EL FUTURO DEL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

UN CAMBIO
PARA MEJORAR.

¿Cuándo un huevo no es un huevo? Pida a cualquier consumidor que elija entre variedades orgánicas, de corral, o incluso variedades con cáscara marrón y blanca, y es posible que no esté tan seguro. Mejor aún, pregunte a los procesadores y granjeros cuyas empresas y medios de vida se ocupan de lidiar con los, en ocasiones, traicioneros canales de control reglamentario, las preferencias de los consumidores y la exigencia de que el negocio sea eficiente y, por lo tanto, rentable. La mayoría de los que vivimos en las ciudades tendemos a olvidarnos de la gigantesca cadena industrial que entrega huevos frescos en multitud de colores, envases y procedencias a nuestros supermercados. Sin embargo, la historia del huevo es ilustrativa de la industria alimentaria en su conjunto, ya que se ha adaptado, modificado y, a veces, transformado en respuesta a una serie de demandas reglamentarias, tecnológicas y de los consumidores. Las altas expectativas de los consumidores en lo que respecta a la procedencia, el procesamiento, el sabor y el precio pueden suponer un reto importante. Sin embargo, lo que hace que esta industria sea aún más compleja es la forma en que estas expectativas pueden establecerse y luego cambiar radicalmente en períodos de tiempo relativamente cortos.

Nuestra experiencia en cuanto al proceso «de gallina a huevo a omelette» es un ejemplo fascinante. En algunos aspectos, siempre ha sido lo mismo. En otros, ha cambiado hasta resultar prácticamente irreconocible, sobre todo con respecto a los procesos de producción internos que los consumidores nunca ven, pero que han pasado por innumerables fases evolutivas como resultado del cambio de preferencias y marcos reglamentarios. No es de extrañar que, al hacer frente a estos desafíos, los avicultores recurran cada vez más a los sensores del IIoT para controlar a sus gallinas y asegurarse de que están sanas, son felices y producen o crecen de acuerdo con el objetivo. La introducción de soluciones de alta tecnología en la agricultura y el procesamiento de alimentos no es nada nuevo; las empresas industriales a gran escala han estado haciendo esto durante décadas. Sin embargo, la disponibilidad de tantos sistemas de alta tecnología y bajo costo significa que incluso productores mucho más pequeños están subiéndose a esta tendencia.

INNOVACIÓN.

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SEGÚN EL MODELO XAAS

Como se ve al dar una vuelta por cualquier centro comercial o calle principal, el café parece haber superado a la religión como el opio del pueblo. El café illy de Trieste ha desempeñado un papel importante e innovador en el abastecimiento, el empaquetado y la distribución de café desde principios del siglo XX. Sus últimas innovaciones, sin embargo, han tenido lugar en el ámbito del café y accesorios para el café como servicio y como modelo de negocio. illy no solo entrega café y cápsulas de café a particulares, tiendas y oficinas (junto con los paquetes de reciclaje de cápsulas), sino que también puede diseñar cafeterías para clientes de grandes almacenes o alquilar máquinas de café en paquetes hechos a medida para satisfacer a cualquier gran cliente profesional. El elemento de servicio está englobado en una oferta que incluye formación de baristas, formación en gestión de cafeterías e incluso conferencias sobre la historia de la marca illy y los granos de café en su academia de Trieste. El café illy ya no es una marca, sino un proveedor de servicios; uno que ha transformado su cadena de producción y procesamiento en una oportunidad de negocio para otros.

OPORTUNIDAD.

OPTIMIZACIÓN DE LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN CON LA TECNOLOGÍA DEL IoT

No todas las empresas pueden o quieren abrirse a la provisión de XaaS. La mayor parte del procesamiento de los alimentos está estrechamente ligado a los modelos tradicionales de producción y distribución industrial. Aquí es donde la sensibilidad de los consumidores a los precios y la evolución de los marcos reglamentarios han tenido el mayor impacto. La innovación y el uso de sensores asequibles en maquinaria y líneas de producción está revolucionando literalmente los aspectos relativos al mantenimiento y la eficiencia en la producción de alimentos y bebidas. Incluso las empresas más pequeñas pueden ahora beneficiarse de un mayor tiempo de funcionamiento de las máquinas y de un aumento de la producción a través de un mantenimiento predictivo en lugar de reactivo o programado. Los sensores rentables y los sistemas de recopilación y procesamiento de datos remotos mucho más baratos que cargan datos en tiempo real, filtrados de forma comprensible para los usuarios móviles y de escritorio a través de la nube u otros sistemas de software, han sido la tarjeta de visita para aumentar las oportunidades de soluciones de TI a problemas de ingeniería e industriales. La accesibilidad al software para la gestión de mantenimiento informatizado (CMMS) basado en la nube es la clave de la migración de TI de las operaciones comerciales a las industriales.

UNIDOS.

APARATOS INDUSTRIALES CONECTADOS

Existe, en efecto, una vasta frontera abierta para las aplicaciones innovadoras del IIoT que se están incorporando a la industria de procesamiento de alimentos en este momento. No es de extrañar que el mercado estadounidense, altamente competitivo y favorable a la tecnología, predique a menudo con el ejemplo. Tomemos como ejemplo a Ward Aquafarms de Maine. Se trata de una piscifactoría relativamente modesta con una extensión de 4 hectáreas (10 acres) que, a fin de maximizar la calidad y cantidad de la producción, ha trabajado con Verizon para modernizar su cadena de servicios utilizando imágenes por satélite y tecnología de seguimiento, y digitalizando de manera eficaz toda su cadena. Toda la operación, desde el cultivo de ostras hasta las tecnologías del IIoT e incluso la interfaz del cliente, se presenta como una operación única, fluida y continua: ya no es una línea de producción industrial.

Europa tampoco está exenta de innovadores. Véase el ejemplo del grupo italiano de tamaño medio Minerva Omega, que trabaja en diversos sectores alimentarios, como comedores, hospitales, comercio minorista y laboratorios de preparación para supermercados. Para defenderse de competidores de bajo costo de lugares tan lejanos como Asia, Minerva Omega decidió dar el salto al IIoT y creó una empresa derivada para trabajar exclusivamente en el desarrollo de soluciones del IIoT y hombre-máquina para mejorar el rendimiento. La apuesta dio sus frutos cuando sus investigadores crearon NEMOSY (sistema de seguimiento Nexus), un sistema de software para gestionar todo el ciclo de mantenimiento, incluidos los informes y la documentación de las máquinas. Los datos se ponen a disposición de los dispositivos móviles y de otro tipo a través de una nube. Las máquinas ahora se comunican entre sí y con sus ingenieros, conectando diversas ubicaciones en todo el mundo.

HOLÍSTICO.

CÓMO AFECTA EL IoT A LA INDUSTRIA DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

El IIoT no sólo está «impactando» al procesamiento de alimentos, sino que está forzando un cambio de paradigma en la forma en que pensamos e implementamos los eslabones dentro de la cadena de procesamiento. Esto está ocurriendo tanto en lo que respecta a los modelos de negocio que ofrecen servicios de restauración como modelo de negocio como a la pluralidad de soluciones de software y hardware que, a todos los efectos, están convirtiendo a las máquinas en cíborgs. El IIoT hace que el procesamiento de alimentos sea más barato, más seguro y más favorable para el consumidor y el productor. También ayuda a mejorar las cualificaciones de los trabajadores en el uso de las tecnologías. Las máquinas sólo reemplazan a los humanos que no han sido formados para manejarlas.

La clave es entender el cambio de paradigma y averiguar cómo puede aplicar el IIoT a sus operaciones. La informática en la nube puede estar afectando a la industria, pero sólo aquellos que sean capaces de ver la oportunidad que representa la nube y que puedan respaldarla con los conocimientos técnicos, empresariales y de ingeniería necesarios, podrán ofrecer un paquete potente y holístico.

Esperamos que la cría de gallinas en jaulas en batería haya quedado atrás, a medida que las preocupaciones de los consumidores, los protocolos de salud y seguridad, y las presiones reglamentarias comenzaron a desterrar lo peor de nuestras prácticas de producción alimentaria del siglo XX. El siglo XXI no va a reinventar el huevo, el expreso italiano ni la ostra (a fin de cuentas tampoco queda mucho margen de mejora), pero puede ser una era en la que identifiquemos procesos que pueden ser aumentados y mejorados para ofrecer una ventaja competitiva en el mercado y responder a las sensibilidades de los consumidores. También puede ser un área donde las propias líneas de producción pueden incorporarse al servicio. La oportunidad en la industria alimentaria se encuentra en liderar con procesos de transformación que tendrán un gran impacto en la forma en que los consumidores perciben y responden al producto final.

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